ЗЕЛЕНОТО СИРЕНЕ ОТ СЕЛО ЧЕРНИ ВИТ

ЗЕЛЕНОТО СИРЕНЕ ОТ СЕЛО ЧЕРНИ ВИТ

„Черни Вит“ е вид българско сирене, което се произвежда единствено в района на село Черни Витобщина Тетевен, разновидност на бялото саламурено сирене. То е едно от трите плесенни сирена в Европа и единственото плесенно сирене на Балканите.

Историята на зеленото сирене е тясно свързана с бита на местните хора от времето, когато в Стара планина се отглеждат хиляди овце. В летните кошари, разположени по високопланинските пасища, овчарите правят сирене и го съхраняват в дървени качета. Постепенно саламурата от сиренето се отцежда през порите на дървото и парчетата остават на сухо. В края на лятото овчарите свалят сиренето в селото и го складират в изби при постоянна влага и температура от около 10 – 12º С. При отварянето на качето, от контакта с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелена плесен.

Поради липсата на традиции, местните жители дълго време смятат мухлясалото сирене за развалено и некачествено. То започва да изчезва през 70-те години на ХХ век, когато местните производители заместват дървените съдове с пластмасови бидони.

То е преоткрито едва през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация „Slow Food“ и оттогава редовно се представя на световното изложение на сирена в гр.БраИталия, където получава висока оценка за своята уникалност и качество.

 

Сиренето е меко, с богат и плътен вкус и аромат, покрито със зеленикава плесенна корица.

Зеленото сирене от Черни Вит е уникално с благородната си, развита по естествен път плесен. Във всепризнатите производителки Швейцария, Италия и Франция голяма част от млечните продукти са изкуствено заразени с гъби. А в черновитското сирене те се самозараждат. Благородната плесен се самозаражда в дървените съдове, където се съхранява овчето и козето сирене.

Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит са условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определят от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти.

От значение е и качеството на млякото. В общината се отглежда основно тетевенска овца, която е аборигенен вид. Запазени са под 10 хил. броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Белтъчният състав на млякото, от което се произвежда зеленото сирене е различен в сравнение с други райони на страната.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B8_%D0%92%D0%B8%D1%82_(%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B5)

SONY DSC

—————————————————————————————————————————————————————–

Зеленото сирене от Черни Вит

В своята трета поред статия Десислава Димитрова, координатор на Slow Food за България, разказва за откриването и възстановяването на едно родно кулинарно съкровище – зеленото сирене от село Черни Вит.

Силно като духа на балканджията и своенранвно като красива мома

Ако пътувате от София за Тетевен, малко преди да стигнете града, завийте на дясно и ще се отзовете в с. Черни Вит – китно село, сгушено в Тетевенския Балкан, проточило се по извивките на едноименната река. В него живеят около 800 души, които съставляват жива и цветна общност, все още пазеща своите традиции.

Историята

Попаднах там преди четири години в търсене на уникални български млечни продукти. Заедно с колегите от Slow Food (между които и Пиеро Сардо, председателят на Фондацията на Slow Food за опазване на биологичното разнообразие) бяхме сърдечно поканени да споделим богата трапеза, представяща кулинарните традиции на селото, която кметът Цветан Димитров беше организирал в кметството.
Изведнъж погледите ни бяха привлечени от малко парче покрито със синьо-зелена плесен, сгушено свенливо между останалите ястия. Ярко бялата му сърцевина блестеше като перла. На въпроса ни какво е това получихме отговор „Зелено сирене – вече никой не го прави. Едва успях да открия малко за случая.” Този отговор сякаш взриви Пиеро Сардо. Той е човек с богат опит в откриването на изгубени или забравени гастрономически съкровища и въпреки това не беше срещал досега на Балканите плесенно сирене, при което на всичкото отгоре плесента се развива спонтанно.

Всъщност зеленото сирене е модификация на бялото овче саламурено сирене и е тясно свързано с бита на местните хора от времето, когато в Балкана са се отглеждали стотици хиляди овце. Тогава, в летните кошари, хората правели сирене и го съхранявали в дървени качета. Постепенно саламурата от сиренето се отцеждала през порите на дървото и парчетата оставали на сухо. В края на лятото овчарите сваляли цялото сирене у дома и го складирали в мазето при постоянна влага и температура от около 10 – 12º С. При отварянето на качето, в досега с влажния и хладен въздух, сиренето започвало да се покрива със синьо-зелена плесен. И понеже у нас липсва традицията на плесенните сирена хората пренебрегвали факта, че имат в ръцете си съкровище. До посещението на Пиеро Сардо.

Откритието

В момента на неговото откритие зеленото сирене стана звезда. Slow Food веднага го превърнаха в президиум (това са проекти на споменатата по-горе Фондация, чрез които се спасяват гастрономически съкровища и се превръщат в основа за малък бизнес на общността, която ги произвежда). За да не се изгуби знанието за производството на това рядко сирене и с помощта на един от най-големите италиански експерти в областта на сирената, осигурен от Slow Food, група ентусиасти от Черни Вит се заеха с нелеката задача да възстановят рецептата и да постигнат продукт с постоянно качество.
Днес, след 3 години на постоянни експерименти, имаме зелено сирене с постоянни характеристики. Сиренето е със силно изразен, пикантен вкус, с леко лютив послевкус. Ароматът му е богат и запомнящ се, събрал в себе си уханието на планинското овче мляко.

 

 

Реалността

Дотук беше красивата и романтична част от приказката за хората, които спасяват кулинарни съкровища.
Действителността е сурова и по нашенски абсурдна. От онези случаи, в които си задаваш въпроси без отговор, защото отговорите трябва да дойдат от държавата, а тя мълчи и с мълчанието си обрича на забвение десетки уникални храни, рецептите, свидетелство за фантазията на българката в стремежа й да нагости вкусно и превкусно своето семейство.

Какво е необходимо да се случи? Отговорът отдавна е намерен в страни като Италия, Франция, че даже и съседна Румъния. Страни, в които кулинарното наследство е част от националната идентичност – повод за гордост и основа на устойчив бизнес в селските райони. И поради това съществуват механизми не само за съхраняването им, но и за поощряване на техните производители.

У нас все още Министерството на земеделието и храните не е осъзнало спешната необходимост от изготвянето на списък на националните кулинарни ценности. Аргументът е „не се спазват хигиенните норми, наложени от Брюксел“. Но нали тези норми важат за всички страни-членки. А ето че в Италия има над 4000 такива уникални храни, чието производство е защитено със специален механизъм и които намират реализация на родния пазар. У нас забавянето на такъв национален каталог е критично, тъй като липсата на свободен пазар на храните по времето на социализма е довело до изчезването на много уникални български продукти и знанието за тях, а онези, които са се запазили са все още затворени в семействата и се произвеждат само за собствена консумация. Поради липсата на възможност за пазарна реализация днес тези рецепти се изоставят и постепенно се изгубват.

Абсурдът

В момента се намираме в абсурдна ситуация – зеленото сирене от Черни Вит има своите почители навсякъде по света, тъй като те са имали възможността да го опитат на световните изложения, организирани от Slow Food. Даже миналата година на световното изложение Salone del Gusto един човек от Холандия дойде лично да се запознае и да стисне ръката на производителя на зеленото сирене. Просто човекът искаше да види лицето на онзи, който прави любимото му сирене. А българският потребител на въпроса „Къде може да се намери това сирене?“ получава неизменния отговор – „Никъде“. Защото то все още може да се опита единствено на изложения и дегустации, организирани от Slow Food в България.

Но за да не завършвам с песимизъм иска ми се да вярвам, че с нашите общи усилия, на хората които ценят българското, ще успеем да спасим родните кулинарни съкровища. А ако успеете да се сдобиете с парче зелено сирене, купете си хубаво червено вино и споделете удоволствието с приятели.

Представяме ви и една ефектна рецепта, която съчетава българските традиции с класическото сладкарство.

Трюфели със зелено сирене

Необходими продукти:
600 г шоколадов кувертюр
150 мл прясно мляко
150 мл готварска сметана
150 г зелено сирене

Начин на приготвяне:
Шоколадът се разтопява на водна баня. Към него се прибавят постепенно и при постоянно бъркане прясното мляко и сметаната. Сместа се хомогенизира на ръка с дървена лъжица. Оставя се да изстине, докато шоколадът се сгъсти. През това време от зеленото сирене се оформят топчета. Когато шоколадът е напълно изстинал всяко топче от зеленото сирене се обвива в шоколадовата смес и се оформят трюфели с неправилна кръгла форма. Овалват се в чист какаов прах, неподсладен.

от Десислава Димитрова

 

 

Източник: menumag.bg

https://loveshkivesti.net/%D0%B7%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B5-%D0%BE%D1%82-%D1%87%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B8-%D0%B2%D0%B8%D1%82/

https://brat-bg.com/bg/interesting/bg-incognita/tipical-balkan/country-tours/9925-istoriyata-na-balgarskoto-zeleno-sirene-cherni-vit—————————————————————————————————————————————————————-..

ЗЕЛЕНОТО СИРЕНЕ ОТ СЕЛО ЧЕРНИ ВИТ

Кулинарен туризъм в Тетевенския балкан – къде да опитаме и купим така вкусното зелено сирене

„Човекът който приготвя сиренето е съвсем близо, след моста, втората къща вдясно.“ – така ни изпроводи жената, която попитахме за традиционното зелено сирене, правено в село Черни Вит. И така се запознахме с биолога, бивш кмет на Черни Вит, Цветан Димитров.

Съвсем случайно бяхме в Тетевен и се радвахме на тетевенския балкан.  В търсенето на интересен маршрут през Балкана към Етрополе, попаднах на информация за някакво прословуто черновитско зелено сирене. А става ли въпрос за ядене, не мога да пропусна. И така с жената, бебето и малко информация се озовахме в Черни Вит в търсене на плесенясало сирене.

В село Черни Вит

От прочетеното в интернет бяхме останали с впечатление, че зеленото сирене е много известно и едва ли не очаквахме табелки „Зелено сирене“ по къщите или поне в центъра на селото. Нямаше обаче нищо подобно и след две обиколки на селото с колата и повторна проверка в интернет открихме само, че дегустация на сиренето се само при човека, който го прави. Трябваше да попитаме любезна местна жителка накъде да продължим. Така тя ни разказа къде живее производителят на сиренето и се отправихме право към неговата къща.

Малко странно и неудобно ни беше да потропаме на нечия врата в неделя в 12 ч на обяд, още повече като не сме сигурни дали сме на правилното място, но този път бяхме успели и усмихнатият Цветан Димитров ни посрещна на приятна беседка в двора си. Предложи ни два вида сирене и започна да разказва за историята на деликатеса.

Едно време пастирите в Балкана си държали бялото саламурено овче сирене в дървени качета. Постепенно обаче саламурата се отцеждала и бучките сирене оставали на сухо. След отварянето на качетата, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започвало да се покрива с плесен. Дълго време хората смятали това сирене за развалено и то започнало да изчезва в края на 70-те години, когато хората заменили дървените съдове с пластмасови и зараждането на плесен било предотвратено.

Цветан Димитров и зеленото сирене

Сиренето било преоткрито от италиански специалисти от асоциацията Slow Food през 2007 година и тогава започнали усилията за възстановяване на технологията на уникалния продукт. Оказва се, че за направата на зеленото сирене са необходими не само дървени качета. От значение е качеството на млякото. В района се отглежда основно тетевенска овца, от която са запазени под 10 000 броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Така млякото, от което се произвежда зеленото сирене, е различно от добиването в други райони на страната.

За производството на зелено сирене важна роля има и климатът – без влажността и мекия климат по поречието на река Черни Вит плесенното сирене няма да се получи. Друг важен фактор са големите разлики между температурата през деня и нощта в района.

Цветан, който е биолог по образование, ни разказа, че зеленото сирене от Черни Вит е уникално по много причини. Една от най-съществените е, че плесента по него, която играе ролята и на естествен консервант, не се добавя допълнително, а „идва сама“. И понякога сиренето става, понякога не става. В зеленото сирене се съдържат 16 вида млечнокисели бактерии, които му придават характерния приятен вкус и аромат.

Един ден със зеленото сирене в Черни Вит

Първата ни среща със зеленото сирене бе в далечната 2015, но едно от най-любопитните ни преживявания с него се случи 5 години по-късно, през 2020 г. От National Geographic България ни дадоха страхотната идея да си организираме едно природно-културно-кулинарно пътуване с готвене на открито с традиционни продукти от непознати кътчета на България. И ето ни отново в Черни Вит при Цветан, да правим запечено на огън зелено сирене и сладко от малини. Междувременно си спретнахме за обяд и друга традиционна рецепта – пъстърва, увита в орехови листа. И си направихме истинско угощение на открито, почти като Гордън Рамзи.